自上个世纪中叶，抗生素被发现以来，抗生素给人类和动物防治疾病做出了很大的贡献。同时又给人类带来了很多副作用，例如药物残留或食用动物的兽药残留引起的耐药性菌株在人体内的潜在危害已相当大。为了人类的健康和食品工业，尤其是发酵乳制品工业的发展，世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)通过《食品法典》规定了每日安全摄入量(ADI)和最高残留限量(MRL)，其中包括农药残留、激素残留、抗生素残留等的具体要求，以作为各成员国共同遵守的标准。牛奶中的抗生素残留也成为各国政府和人民最为关心的问题之一。
一、抗生素残留的危害和政府机构管理
1．牛奶中的抗生素残留危害主要有以下几点
①对人类健康的危害。抗生素残留会使人被动地接受，并积累抗生素，对抗生素产生耐药性，患者用抗生素治疗时，效果下降。有些"过敏"体质的人，长期饮用甚至会造成"休克"。经常饮用抗生素残留超标的牛乳会破坏人体的肠道菌群平衡。牛乳中残留抗生素还会对人体产生直接或间接毒性。
②对乳制品生产工艺的危害。因为抗生素的影响，酸奶、奶酪等一些高质量牛奶产品无法加工生产，造成很多原料奶的浪费，致使企业经济受到很大损失。
2．各地区或组织机构对牛奶中抗生素限量的规定和管理
①世界卫生组织(WHO)及粮农组织(FA0)早在1969年就提出应该对动物性食品中的残留抗生素提出标准。同时建议：在奶牛接受抗生素治疗停药后至少3天内挤出的奶汁不直接作为食用奶源料(最好要停药5-7天)。国际乳品联合会(1DF)也推荐使用欧盟的检测方法。
②美国对兽药使用有严格的立法和组织管理。美国的兽药管理中心规定；全年只能用很少品种兽药(已经过非常严格的安全评价即人体试验)用于动物疾病的治疗，一般采用青霉素G类的药物。同时通过国家食品与药品管理局(FDA)对抗生素残留做出最高限制量，以立法的形式让牛奶场和乳品企业遵守。
③欧盟国家对兽药的管理办法值得我们借鉴，卫生和健康部门规定了具体的残留最高限量后，通过乳品加工全过程控制并使用有效的检测方法和第三方检测机构形成有机整体。
④香港及澳门特别行政区卫生总署提出输入的生牛奶不得含有抗生素，并采用欧盟的检测方法进行监测。
⑤我国兽药使用品种多，对兽药的管理经验不足，对不同兽药的残留限量和检测方法仍不具备和国际接轨的条件。但我国有相关规定和卫生规范，1990年在乳与乳制品管埋办法第四条明确规定：乳牛在应用抗生素期间和停药后5天内的牛乳不得食用。近期，又多次规定在婴儿配方奶粉、学生奶及绿色食品中不得含有抗生素。2001年9月农业部发布的《无公害食品生鲜牛乳》行业标准中明确规定"抗生素不得检出"。但适合国情的检测国标方法，没有做出明确规定。
二、抗生素残留在奶源中的管理规定
没有优质原料奶就无法生产优质乳制品，这一点是众所周知的。优良的原料奶不仅仅是指其理化指标和微生物指标符合规定标准，而且其抗生素残留也低于规定的最大残留限量。按国际上要求的最高限量单位换算，一剂量的治疗性抗生素药物(青霉素类)足以污染200吨牛奶!若不能通过有效的管理和严格的检测，将已用药治疗的奶牛区分，健康的牛奶将被人为污染的可能性最大，可想而知，造成的经济损失将非常惨痛和无法弥补。
所以说奶源管理是抗生素残留管理中最为重要的一环，是决定整个奶食品链中抗生素残留污染的关键所在。也就是说控制好奶源的抗生素残留就等于最有效控制了以此原料生产的成品半成品的抗生素残留问题。
牛奶中抗生素残留主要来源于以下几种渠道：
a．由于不遵守停药期规定，防治乳牛疾病使用的内服或外用抗生素类药在牛体内的残留。
b．泌乳期喂食含有抗生素的饲料残留在牛体内。
c．不按操作卫生规范和程序饲喂、挤奶，甚至有些地区为防止牛乳的酸败而人为添加抗生素。
提高牛奶的质量，控制抗生素残留，事实上牛场管理才是关键的关键。结合我国国情具体探讨一下如何有效地控制好原料奶中抗生素残留，真正实现奶源抗生素残留安全，从而实现奶制品中抗生素残留达到安全极限。
1．现状：我国奶牛主要以散户、牧区饲养为主，人工挤奶占很大比例，基本上是"低投入、低产出、低质量"的状态，还有兽药管埋的不严格，牛场饲养的行为规范做得不够，奶源地控制抗生素残留成为一项长期而艰巨的管理工程。同时抗生素残留的标准制度和检测方法的选择是至关重要的。传统小样发酵法也只能解决酸奶生产工艺需要问题，并不能说是原奶达到抗生素残留安全极限，因受其他因素影响较大，结果并不科学可靠。现国内相当一部分乳品企业考虑到收奶的时间短而采用快速检测仪检测，这种方法也不能证明乳中不残存抗生素。用更严格的检测确定时，仍有30％左右的"合格奶"被确定仍有残存，这是现代快速检测方法的缺陷，且成本很高，最终使企业浪费大量资金，效果并不理想。八、九十年代欧盟援助中国奶业项目中就有一种广谱抗生素残留检测方法--戴尔沃检测试剂盒(Delvotest SP)，以其结果可靠，精确灵敏，广谱检测，经济实用，比较适合中国的国情，被越来越多的企业和牛场推宠。这种有效的检测工具结合危害分析关键控制点(HACCP)管理体系使用，会逐渐达到最佳的效果。
2．国内牛场可分为三种经营模式，不同模式下控制抗生素残留的管理方法和难度是不同的，最终达到的效果和所要投入的资金、人力也是不一样的。
①自营牛场模式。在这种模式下，牛场的经营管理权和所有权属于企业自有。企业会实行严格的卫生规范和对抗生素残留的污染源分析，统一兽药的使用，非健康的乳牛(指正在用药或停药3天以内的乳牛)能够进行隔离饲养，并能做到抗生素残留超标的牛奶不混入正常牛奶中。无论停药几天后的牛只有通过抗生素残留检测才能归为健康牛群，这样就大大地缩小检测范围，使抗生素残留的检测只是针对非健康牛来做，并定期对固定乳牛群混样进行抽检，追踪抗生素残留水平。并总结变化规律。此模式因管理方便，检测成本就会极少，达到企业所用原奶真正达到抗生素残留的安全极限。值得国内整个行业推广。
②企业+牛场模式。乳品加工企业和牛场的所有权及经营权是松散管理的模式，有间接的经济约束，两者是以契约形式进行合作，牛场向企业提供奶源、牛奶按质论价，乳品加工企业向牛场或缴奶人定期支付奶款。双方在契约中有以质作价的详细规定，同时包含了抗生素残留方面的奖惩办法。这种合作模式较利于乳品加工企业的快速发展，事实证明，加强奶源建设和管理可起到事半功倍的效果。从源头和奶源地做起，可以用小投入带来较大的产出。对于抗生素残留管理和检测，乳品加工企业完全可以要求牛场或缴奶的人在他们送交的奶中抗生素残留是在安全极限以下，并能用像戴尔沃测试方法(Delvotest SP)在收奶过程中得以实施管理，这是其它检测方法无法实施的。这种检测方法提供的不仅仅是准确的检测方法，最重要的是它可在收奶的源头对各种污染物(阳性反应和假阳性反应)能有高标准的检测和区分，让问题充分暴露，针对问题实施有效的管理和制定合理操作规范的依据，不让问题堆积到下一步工序中。同时根据合同规定支付奶资和检测费用由哪一方来承担，对于牛场或缴奶的人、乳品加工企业来说，只有在收奶的各环节中，发挥各自的力量，抗生素残留的控制就会变得容易一些，完全可以借鉴企业自营牛场模式中的管理方式将检测费用降到最低。
③企业+奶站十农户模式。我国现阶段最普遍并大量存在，是当地奶业发展的主要模式。由于中国乳业的发展是初级阶段，农户饲养奶牛管理意识低下和经济条件的不允许，造成奶源地奶源质量低、污染物残留量高、污染物残留品种复杂的情况。需要经过一段时间管理和控制，随着经济发展和卫生规范、意识的提高，抗生素残留有效控制才会达到预期效果。企业与奶站、奶站与农户之间形成契约关系用以质论价来进行层层把关，将抗生素残留控制到最低的水平，并严格按奖惩制度支付奶款和检测费用。企业应根据自身的具体情况来选择相关实用的检测方法，不但要考虑自身的经济承受能力，还要考虑奶站及农户的承受能力。一个企业内部之间只能采用同一标准和与之相对应的同一检测方法，同时其上游产品也应遵循这一标准和方法。此模式下企业应积极引导奶站及农户接受使用同一方法，并加强对抗生素残留管理的意义、具体卫生规范要求、兽药使用限制等的宣传。这样才会使三方的利益合作关系更为紧密，便农户、奶站为企业提供抗生素残留安全极限内的、优质的奶源，使企业生产出更多的优质乳品，获取更大的经济效益。
值得注意的是我国农产品加入世界贸易组织及我国政府对食品安全问题的日益重视，许多乳品企业都以不同的检测方法和管理方式对奶源和乳品加工关键工序上进行控制，取得了可喜的管理业绩。通过对抗生素残留的管理和分析，降低了成品牛奶中残留抗生素超标的比例，摸索出一些经验。但从效果上看，并不尽如人意，仍有待吸取乳品发达国家的先进办法和经验。中国乳品工业协会理事长宋昆冈先生，对我国乳品行业的各企业抗生素残留管理工作给予客观的评价，及时提醒行业企业对这项工作要本着"力求扎实，从基础抓起，切实有效，不应盲从，科学引进经验"的方针。我国畜牧行业和乳品加工行业是今后我国农业的发展的重点，加之是基础行业，底子较薄，许多专家全身致力于此行业中，他们都有同感：前途光明，任重道远。这方面应将尽快引进先进的管理经验，有效的检测手段和方法。