乳与乳制品安全质量问题研究

摘要 : 质量已经成为新世纪的主题，在 21世纪的今天，质量管理有其特殊的重要性。中国乳品行业正进入前所未有的高速发展期，乳制品的质量与安全问题日益受到人们的关注。本文介绍了当前世界乳业发达国家乳制品的安全与质量情况及我国乳制品质量现状和分析，重点论述了控制我国乳品质量的措施、解决乳品质量与安全问题的策略，HACCP期望着本文能对乳制品行业的质量安全管理作出一些有意义的探索和提供一些参考。

• 导论

民以食为天，食以安为先。充足、营养和安全的食品是人类生存的基本需要。尽管科技进步显著降低了疾病对人类的危害，但食源性疾病仍是人类健康和生命的主要威胁之一。近年来疯牛病、二恶英、禽流感、李斯特杆菌等重大食品危害事件的频频爆发，也促使全球对食品安全的问题越来越重视。

牛奶和乳制品是大自然赐予人类最理想的、最接近于人奶的完善天然食品。牛奶中至少有 100多种化学成分，其中水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素都是人类赖以生存的营养素。因此，牛奶有“白色血液”、“人类保姆”、“完全食品”等美称。乳和乳制品已成为人们非常喜爱的日常食品之一。根据FAO统计，世界年人均乳品消费量达到46公斤，而在一些发达国家，人均乳品消费量更是达到了130公斤，而乳品工业的产值更是占食品工业的产值的10％以上。由于乳制品是西方日常饮食结构的重要组成部分，它的安全性直接影响到人们的身体健康，所以世界各国都对乳制品的质量控制制定了相当详细的法规体系。

然而，近年来乳源性疾病还是频频爆发。 1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件，这一事件造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失超过10亿欧元；2000年，日本关西地区相继有上万人饮用雪印低脂肪牛奶等产品后出现中毒症状，经调查直接原因是该厂四月发生停电时，生产牛奶原料脱脂奶粉所用鲜奶及半成品奶粉在常温下长时间放置在设备中，从而滋生并繁殖出大量的黄金色葡萄球菌所致，这场前所未有的重大事件导致日本最大的乳制品公司雪印集团的倒闭；2002年俄罗斯又发生400多儿童食用劣质乳制品中毒事件；去年，“结核奶”事件让广东市场上的乳制品销量开始普遍下滑，而各大乳业企业也都为此付出代价，只能通过降价促销、免费派送等方式重新唤起人们对乳制品的消费信心；今年，阜阳劣质奶粉事件震惊全国， 有171名婴儿因食用劣质奶粉出现营养不良综合症，其中因并发症死亡13人。类似事件的频繁爆发，让乳制品的安全问题再次成为全球瞩目的焦点。显然，现有的乳制品安全控制体系依然不够完备，不能完全地保障乳制品的安全性。

我国乳与乳制品的安全质量问题引起政府的高度重视，不断出台相关法律法规，规范乳业市场。中国乳制品工业协会为了加强和规范乳制品企业的生产技术管理工作，提高我国乳制品企业管理水平，组织制定了《乳制品企业生产技术管理规则》。就阜阳劣质奶粉事件，国家质检总局、国家标委会颁布《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充骨粉通用技术条件》等三项强制性国家标准要求各生产企业严格执行强制性标准，进一步规范婴幼儿配方产品标签的标示内容。对触犯刑法的人员予以法律制裁，对违反纪律和工作职责且造成严重后果的党政工作人员予以党纪和行政处分，政府以此为契机在全国范围内进行提高食品安全性，严厉打击危害食品安全的不法分子的宣传教育，在全国各地进行提纲式奶粉抽查，摸清情况，将不合格奶粉坚决清除出市场。

• 发达国家和地区乳和乳制品安全质量问题与质量保证体系

欧洲是传统的畜牧业发达地区，作为全球最重要的乳制品出口地之一的欧盟，其牛奶产量占全球总产量的 30％以上。因此，欧盟对乳制品的质量安全控制是相当重视的。

欧盟委员会（ European Commission） 各成员国在原料乳质量方面尽管没有发生重大事故，但各成员国原料乳质量标准的要求差异较大，原料乳的质量分成三个等级，安全质量项目包括菌落总数、抗生素、体细胞和冰点。成员国中以美国和冰岛为严，以意大利和西班牙为松。因此欧盟内部也面临着统一协调原料乳安全质量问题。

欧盟各成员国的乳制品具有较高的质量，但南欧诸国市售牛奶中仍有相当部分的还原奶，尤以意大利、西班牙为甚，还原奶在市售牛奶中的含量为 20％～60％，并不制造还原奶高于60％或低于20％的市售牛奶。 当前已进行一系列工作，希望通过建立HACCP （ Hazard Analysis and Critical Control Point 的缩写，即危害 分析和控制关键点）

制度能有效且一致地被成员国所普遍采用。欧盟的乳制品生产卫生控制主要根据以下几个法规： 1993年欧盟颁布的《通用食品卫生规定》（93/43/EEC）中就运用了HACCP的部分原理建立食品安全控制体系；2000年公布的《欧洲食品安全白皮书》中也将危害分析、关键点控制等HACCP的基本原理作为控制食品安全的重要手段；2002年2月21日，欧盟在《通用食品卫生规定》的基础上建立的《通用食品法》正式生效。这是欧盟为了统一各成员国的食品安全法规而建立的新法令，包括了“从农场到餐桌”的所有生产销售环节的细节性要求，是一个相当全面的食品法案。其中更进一步的确认了HACCP的重要意义，要求欧盟各成员国的食品生产销售企业要全面的应用HACCP的原理来建立质量安全控制体系。

美国 目前在奶制品行业中实行的强制性法规为“ A级巴氏灭菌奶法令”（Grade“A”Pasteurized Milk Ordinance），简称PMO。该法规包括：对A级奶及奶制品的生产、运输、加工、处理、取样、检查、贴标签及销售；对奶场、奶厂、收购站、中转站、奶罐车清洗设备、奶罐车、散装奶搬运工和检验员的检查；对奶生产商、散装奶搬运工和检验员、奶罐车、奶运输公司、奶厂、收购站、中转站、奶罐车清洗设备、搬运工、销售商的许可证颁发和撤销；相应的处罚条例。可以说，PMO是一个覆盖了从农场到餐桌的全部乳制品生产销售环节的非常全面的法规体系，它已经成为了奶制品行业中最受尊重的法规。1938年美国的奶源性疾病占到所有食源性疾病总数的25％，然而现在这一数据下降到不足1％，其中PMO的颁布执行是功不可没的。然而，尽管多年的实践证明，PMO对控制奶制品安全是有效的，但是它还是不能把所有奶源性疾病完全控制住。

伴随着 HACCP体系在肉类、家禽、水产品以及果汁中的成功应用，将HACCP运用到奶制品行业中已经成为可能。1999年，美国国家州际奶运输协会（the National Conference on Interstate Milk Shipments，NCIMS）发动了一个奶制品企业自愿参与的奶制品HACCP示范计划。所有州的所有A级奶制品工厂都可以自愿参与到该计划中，目前该计划包括了10个州的15个工厂。该计划由NCIMS的HACCP委员会负责推广，FDA的职责就是对该计划进行监督并提供一定的技术支持。该计划的推广，是为了扭转现有的乳制品行业中的政府单方面控制产品安全的局面，使更多的企业可以主动地加入到自我调控、自我监督产品质量的队伍中，将被动应付检查转变为主动的提高食品安全性。所以，政府对参与该项目的企业提供了一些优惠政策。比如，虽然目前参与该计划的企业仍然要执行PMO中的一系列要求，但是可以相对的延长审核周期，过去PMO要求对企业每三个月进行一次审核，而HACCP示范计划只需要每四个月审核一次，并且从第二年开始延长到每六个月审核一次；另外，实行HACCP示范计划对奶制品工厂高温灭菌设备的检查也相对较为宽松。NCIMS的HACCP委员会希望能将所有出现在PMO中的食品安全控制方法也都出现在这个HACCP计划中，使HACCP和PMO一样给消费者提供相同的安全保证。NCIMS的HACCP委员会还提出HACCP示范计划是否能考虑将这种可选择的自愿的HACCP作为一个附件加入到PMO中去。

日本 的食品安全管理依据《食品卫生法》进行。《食品卫生法》制定于 1947年，后根据需要有过几次修订。该法由36条条文组成。四项要点：

　　第一，该法涉及众多的对象。该法规定，其宗旨是防止人因消费食物而受到健康危害。该法不仅涉及食物和饮料，还涉及包括天然调味剂在内的添加剂和用于处理、制造、加工或输送食物的设备和容器（包装）。该法还涉及开展与食物有关的企业活动，如食品制造和食品进口的人员。第二，该法将权力授予厚生及劳动省。这项授权使厚生及劳动省能够平衡而迅速对上述事项采取法律行动。如果没有这项授权，厚生及劳动省必须修改法律才能使其行动具有法律效力，或者对违法者适用刑事条例，然而法律的修改耗费时间，部分原因是国会的讨论因社会和政治而出现延误。第三，该法规定从公共健康的角度出发，管理了与食物有关的众多企业。对象设施的数量在全国范围内大约有 400万，其中大约260万需要得到厚生及劳动省的营业执照。该法授权各地方政府在其管辖范围内对当地的企业采取必要的措施，这些措施包括为企业设施制定必要的标准、发放或吊销执照、给予指导以及中断或终止营业活动。另外，日本还有专家负责地区健康和卫生的另一种行政组织。这些称作保健中心的组织在保证有关地区的食品安全方面正在发挥重要作用。第四，日本使用以HACCP为基础的一个全面的卫生控制系统。1995年修订《食品卫生法》时，日本建立了这个全面的系统。在该系统中，厚生及劳动省经过检查之后，如果确认这些食品的卫生得到适当控制，按照食物分类批准各个制造或加工设施。在该系统中，制造商或加工商根据危害分析和关键控制点系统确定对象食物的制造或加工方法及卫生控制方法。然后，厚生及劳动省确认这些确定的方法是否符合审批标准。在该系统中得到批准的制造或加工方法被认为符合该法规定的制造或加工标准，这意味着该系统使人们能够对食品生产采用众多的方法而需遵循统一的标准。目前，有6类食物成为该系统的对象。这些类别包括牛奶、乳制品、肉类产品、鱼酱产品、非酒饮料和食品。

1995年，日本为了提高对食品制造业的全面卫生控制，在传统的食品卫生法中加入HACCP的原理，公布了《综合卫生管理制造过程》。该法案应用的行业包括：奶、奶制品、肉制品、罐头食品、高压灭菌包装物等。

• 我国乳与乳制品安全质量问题现状及分析

• 我国原料乳安全质量问题现状及分析

据了解，目前我国原料乳的质量参差不齐，奶源质量问题是困扰我国奶业发展的关键性问题，制约着我国乳品质量和档次的提升。目前市场上供应的产品中，有的口味不佳，原因恐怕在原奶的品质。质量不高的原奶很难生产出高质量的乳品(如高质量的冰激琳)。特别是我国原奶中含有较多的抗生素，应该及早解决。有人认为“无抗奶“根本做不到，因此不以为然，但是面对国外产品的涌入，恐怕消费者不会领你的情。

“事实上，很多企业争夺奶源的目的不在于对原料奶的品质进行更好地控制，而只是想霸占更多的垄断资源。”一位业内人士一针见血地说。他表示，一些企业为了跟上乳业市场的高速发展，以低成本的方式试图快捷地整合社会资源，盲目拓展其奶源基地的版图，放松了对奶源的深度开发维护和对原料奶的品质监控，结果反而打击了市场刚刚建立起来的消费信心，致使前期在市场推广上投入的大量资金白白浪费不说，还将企业的发展逼进了死胡同。这个时候，拼凑起来的奶源只不过是一堆市场泡沫而已。光有奶源是不够的，更重要的是高标准的奶源。

我国奶牛经近十年的育种工作已日趋品种优良，目前荷斯坦奶牛（黑白花奶牛）占到60～70％，DHI工作在全国各省市广泛开展。奶牛体系日趋完美，生鲜牛乳的产量和质量均有明显的提高。因奶牛品种不同致使生鲜牛乳安全质量问题主要体现在体细胞含量方面，在同一牧场相同饲养条件下统计结果表明，荷斯坦奶牛中德生鲜牛乳体细胞含量普遍比其他品种低，前者普遍在50～80万/毫升之间，后者在80～100万 /毫升之间，说明荷斯坦奶牛的乳房炎等疾患发病率较低。

我国奶牛养殖户方式可分为三种形式，第一种是大型牧场，由大型乳业企业直属管理或由地方集体经济承办，有统一的养殖场、饲养、卫生防疫、兽医兽药，挤奶站等管理，第二种是集体饲养分散经营，由地方政府或乳品企业建牛舍，挤奶厅，各奶农在其中养殖，采取统一的卫生防疫、兽医兽药。挤奶储奶，第三种是分散饲养分散经营，由各奶农一加一户饲养，由于饲养技术不高往往造成生鲜牛乳中菌落总数过高，抗生素残留以及体细胞含量过高。

原料奶中的掺杂掺假，如参米汤、面粉、淀粉、糊精、植脂末、蛋白粉、碱等可发生在各个环节，第一环节是奶农，在交奶站前掺入，第二环节是奶站，在收购各奶农的混合储罐内掺入，第三环节是运输队，在从奶站交付乳品加工厂的途中掺入，但这一环节一般是掺水。

原料乳的收购也是关键，怎样把好这个关可以说是优质乳制品的先决条件。三元在加强奶源基地管理的同时，还用进口的抗菌素检测仪来把关，当鲜奶送到之后，检验员分别化验其蛋白含量、比重、脂肪含量、酸度、全乳固体和细菌总数的同时，专职检验员负责检验抗菌素，每天对进厂的原料奶进行检验，发现含抗菌素的坚决拒收，并停收这家牛场 3天牛奶；如果一家牛场送来的原料奶一个月内测出了两次抗菌素，将解除收购合同。他们每年用于检测无抗奶试剂的费用多达200万元。目前，我国原料奶收购体系尚未形成第一方组织（奶农组织）为各奶农权益服务以及质量监督，第三方的监督检验也没普及。

• 我国乳制品安全问题现状及分析

在 液态奶 的生产中，有些企业采用廉价进口奶粉和低质国产奶粉作原料，还原加工成液态奶：一种是在原奶中揍入近30％的奶粉，混合加工后按鲜奶销售；另一种是以奶粉为原料生产调味乳，但在标识上仍注明原料为鲜奶。为了降低生产成本，有的企业还特意使用快要过保质期的廉价奶。还原奶制品中的维生素、微量元素、免疫球蛋白等含量低于鲜奶制品，口感也不如鲜奶好。把还原奶当鲜奶销售，降低了质量，损害了消费者的利益，也误导欺骗了消费者，侵犯了消费者的知情权。据调查，进口乳制品中90％左右为粉类，而其中大部分被用于生产还原奶制品。

近年来，随着人们生活水平的提高，奶制品消费量迅速增加，饮用鲜牛奶、纯牛奶等液态奶已渐成习惯。然而让消费者始料不及的是，他们每天喝的“纯牛奶”、“营养牛奶”、“高钙牛奶”等液态奶中，相当一部分是冲兑了奶粉的还原奶。用便宜的奶粉加工还原成液态牛奶出售，厂家赚取了高额利润，消费者喝到的却是营养成分被极大破坏后的低质奶!更令人吃惊的是这一国内牛奶行业中秘而不宣的“商业秘密”已有十年的历史。

从营养角度而言，还原奶的质量低于纯鲜奶，这是毋庸置疑的。因为还原奶是奶粉经过加水溶解、高温灭菌等多种程序制成的，营养不如鲜奶，口味、纯度、鲜度也相对较差。企业之所以生产还原奶，还是利益驱动的原因。

为什么在我国还原奶这么盛行?有关业内人士指出，其原因首先在于我国巴氏消毒的纯鲜奶价格一直拾不起来。在广东，236ml一盒的香满楼巴氏消毒奶只不过2．3元，而250ml包装的普通液态奶就卖到2．5元，甚至更高。我国普通液态奶与纯鲜奶的价格差距不过一两毛钱，而国外纯鲜奶的价格明显高于普通奶。

实际上与原奶相比，由于需要加工，奶粉的成本是很高的，所以用奶粉勾兑牛奶是不符合经济规律的，除非它使用的是劣质低价的奶粉。有些种类的产品可以用勾兑的方法，如灭菌奶中的调味奶、乳酸茵饮品和酸奶。而杀菌奶与灭菌奶中的纯奶和脱脂奶都应该使用原奶。一般而言，在两种情况下乳品企业会使用还原奶：其一，奶源缺乏；其二，追求低廉的成本。很多不知名的中小企业往往是因为第二个原因选择使用还原奶。

当然，还原奶并非不能生产。有些消费者不喜欢鲜奶的腥味，爱喝香味比较特别的还原奶，也是一种市场需要，但是消费者对自己所消费的产品拥有知情权。目前，市场上销售的所有液态奶不标明是否含有还原奶，也不注明往牛奶中添加了多少奶粉与香精等成分，使消费者处于“模糊消费”的境地。

液态乳中除了使用奶粉外（我国巴士杀菌奶不允许使用奶粉），更为严重的是掺假掺杂,如淀粉、乳清粉、植脂末，甚至牛奶香精也可购进用于液态奶中。

奶粉 是常见的乳制品，奶粉的安全质量问题令人担忧。阜阳劣质奶粉的调查报告，主要是营养成分配比没有按照标准配制，尤其是蛋白质明显不足，这确实是影响儿童正常发育的关键所在。有的工厂由于降低了原料奶含量，蛋白质含量也相应降低，使儿童身体得不到正常发育，以致体弱多病。但目前更严重的问题是一些制假厂商为了降低原料乳的用量，添加劣质水解蛋白来提高蛋白质含量，尤其是在乳饮料中添加劣质水解动物蛋白的情况更多。由于劣质水解动物蛋白的生产原料主要是制革工厂的边角废料。由于制革时多用重铬酸钾（钠）经葡萄糖等还原后用来鞣制皮革，这种盐类渗入皮革中后很难清除，用这原料生产水解动物蛋白，自然就带入产品中，最后被人体吸收，开始中毒，危害很大。过去日本有一种“痛痛病”就是在炼制重铬酸钾（钾）地区，由于铬的慢性中毒，最后使关节肿大、疏松、骨骼变形，以致死亡。因此，有关当局应当查清根源，告白群众，严禁在乳制品中添加水解动物蛋白。

.奶粉中的掺假已有多年历史，掺假的有淀粉、蛋白粉、乳清粉。这种情况常发生在非法经营的乳品企业中，这类产品往往以低廉的价格、优良的包装以及夸张的功能宣传来欺骗消费者。

乳酸菌饮品成为继鲜奶之后的各大乳业企业竞争的又一个焦点。目前，我国活性乳饮品消费以每年25％的速度递增，在本来就高速增长的乳品消费中也是一个突出的亮点。 专家认为，有的生产企业会在产品名上故意混淆视听，比如整出“酸性乳饮料”这样似是而非的产品名，让消费者很迷惑。但不管怎样，消费者只要细看产品包装上的标识，就能一眼识破其产品的本质。因为在乳酸饮料的标识上，既看不到发酵等字眼，也看不到活菌数含量等内容，相反，其配料表中会出现乳酸等成分。而乳酸菌饮料不仅会标注其发酵工艺，而且还必须标注其活菌数量“大于或等于多少”以及是否经过巴氏杀菌。这样，是否真的含有乳酸菌，以及其活菌含量、保存条件等也就一目了然了。

• 我国乳与乳制品安全质量管理问题

阜阳劣质奶粉究竟劣在何处？奶业在我国是一个新兴的产业，目前乳品事业已成为食品工业中一个重要的项目，尤其近两年来，乳品工业发展更快，新建和改建工厂如雨后春笋，一些大型企业也开始涉足乳品行业，对我国乳品工业的发展起了重要作用，根据国家统计局的调查显示，我国城镇居民 2003年人均消费性支出达到6511元，其中人均奶及奶制品支出为125元，2003年我国奶品消费的年均增长率为19%。

因我国奶业起步点低，基础薄弱，在发展中总会出现这样那样的问题，甚至一些不法分子也乘机制假造假，影响乳业的正常发展和良好的生产秩序。因而需要我们乳品加工企业向知识经济靠拢，将产业由劳动密集型向技术型转变，实现生产和技术的重大突破。从业人员以及产品流通，销售服务等都需要知识带动。

发展乳品工业必须从增加智力投资、提高从业人员的知识能力和技术着手，不断进行技术创新，依靠科技进步，才能适应新形势的要求，把乳品工业推向一个新阶段。

阜阳劣质奶粉事件震惊了全国，国家四部委在阜阳有关部门的陪同下，深入阜阳部分县市进行专项调查，结果表明，自去年 5月份以来，共有171名婴幼儿因食用劣质奶粉受害，并有13人死亡。不法制假和售假人员坑害儿童的罪责难逃。人们在谴责和诅咒不法分子的同时，也有人提出过疑问，过去在既无牛奶又无奶粉的时代，婴幼儿缺奶时就用米糊喂养，这种方法也养活了很多缺奶婴儿，为什么这次的劣质奶粉就因为蛋白质明显不足而致死人命呢？

这个问题，需要查清根源，告白群众。根据这次阜阳劣质奶粉的调查报告：主要是营养成分配比没有按照标准配制，尤其是蛋白质明显不足，这确实是影响儿童正常发育的关键所在。有的工厂由于降低了原料奶含量，蛋白质含量也相应降低，使儿童身体得不到正常发育，以致体弱多病，危害很大。但不至于骨骼变形，很快致命。这次问题的严重性是一些制假厂商为了降低原料乳的用量，添加劣质水解蛋白来提高蛋白质含量，尤其是乳饮料添加劣质水解动物蛋白的情况更多。由于劣质水解动物蛋白的生产原料主要利用制革工厂的边角废料（ 2004年5月25日，中央台曾播放：用制革废料生产水解动物蛋白的报道）。由于制革时多用重铬酸钾（钠）经葡萄糖等还原后用来鞣制皮革，这种盐类渗入皮革中后很难清除，用这种原料生产水解动物蛋白，自然就带入产品中，最后被人体吸收，开始中毒，危害很大。过去日本有一种“痛痛病”就是在炼制重铬酸钾（钠）地区，由于铬的慢性中毒，最后使关节肿大、疏松、骨骼变形，以致死亡。故有关当局应当查清根源，告白群众，严禁在乳制品中添加水解动物蛋白。

要保证产品质量，当下最要紧的是追源溯流，规范好奶业行业行为，加强行业自律。具体讲，就是从每一道工序抓起：

原料奶方面：没有好的原料，生产不出好的产品，国内有些工厂已经注意到原料奶的质量，福建长富集团，全部用自办牧场的牛奶，并用机械挤奶，冷链运送，故原料奶质量细菌数在 5万以下；石家庄三鹿，除自建牧场外，同时建立奶牛小区，集中机械挤奶等方法，也取得高质量的原料奶。其他一些大型工厂也都积极改进原料奶收购管理方法，故国内原料奶质量大有提高。但有的地区，由于重复建厂，奶源不足，抢购农民牛奶，质量无法保证，甚至有加水渗杂现象，对产品质量影响很大。

辅助材料：目前很多工厂，为了增加牛奶的“香”、“浓”，往往在原料奶中添加香精，增稠剂，乳化剂，植脂末以及蛋白粉等，正如汤志庆先生所说的（乳制品工业通讯，总第９７期）：“……通过这样的混合之后，牛奶变得又香又浓，企业再冠以一些动听的品名，如“特浓奶”、“鲜浓奶”、“超浓奶”等等，以高档产品面貌出现……添加如此多的辅助材料，除提高价格误导消费者之外，没有多大好处，消费者认为：保证鲜纯，何必调香呢？另外更严重的是所用辅助材料，是否都合乎食品标准，如果加入劣质植脂末、水解蛋白等，则后患无穷，故工厂对进厂的辅助材料，必须按批检验，以防后患！”

遵循规章，精心加工：目前国家在生产方面，有很多规定，如：产品生产规程、 ISO、HACCP等，目的都是为了提高产品质量，保证人民身体健康。可是有的工厂往往有章不循，有的甚至管道也没有及时清洗，致使产品污染，质量受到影响，故工厂必需遵循规章，精心加工。

在奶业大发展中，污染问题，不容忽视，亟须解决。由于超高温灭菌奶大都用利乐砖和利乐枕包装，这种包材，由于其中有金属层，不易降解，如进入农田，影响种植，危害很大。

我国乳与乳制品安全质量管理必须以法律法规为准绳，其中很重要的一点是完善乳与乳制品安全质量标准体系。我国在二十年前以开始出现乳与乳制品标准，至今已有很大程度的提高，但与我国现有的安全质量现状仍不适应。这些不适应应尽快解决，这样才能规范乳与乳制品的生产和销售。这标准体系的不完善处反映在以下几个方面。

（ 1）产品标准中安全性指标不全，如抗生素等兽残；

（ 2）方法标准跟不上，目前我国抗生素的检测方法仍定TTC显色法，而没采用酶联免疫法或液相色谱法。

（ 3）现有的产品标准尚有不少不合理处，如奶粉中蛋白质不作为强制性要求；调味奶中还有杂质度指标要求等等。

（ 4）缺乏乳与乳制品交售的管理标准，如生鲜牛乳抽样员规范，生鲜牛乳交售的路途耗时要求，生鲜牛乳交售检验要求，非法原料稽查管理等。

• 解决我国乳与乳制品安全质量问题的建议

(1) 建立健全我国乳与乳制品安全质量管理与认证体系；

食品的安全质量管理应该以过程控制为主,辅以产品质量检验,乳与乳制品更应如此,因为乳与乳制品生产过程中的质量变化比其它食品更甚。目前，我国仍以产品质量检验作为安全质量管理的主要手段，随着企业的法制观念强化，过程控制的规范以及行业规则的加强，乳与乳制品安全质量管理应逐步转化到过程控制为主与世界各技术先进国家一致。

我国现有乳与乳制品的认证主要是国内的 QS、绿色食品、无公害食品认证以及与国际接轨的ISO9000和ISO14000系列认证，但这些机构未达到全面的过程控制，因此不能完善安全质量管理。目前世界上最为先进的管理手段之一是危害分析和关键控制点（HACCP）。其前期阶段可以通过GMP认证。为此建议：

A推行HACCP认证（GMP可作为前期阶段而认证，也可不经GMP，直接进行HACCP认证）；、

B成立认证机构，经国家认可委批准，这认证机构可由中国奶业协会筹建，制订一系列规章和工作程序；

C 认证是企业自律行为，因此，由协会进行宣传、组织、推行。先由乳品厂搞起，条件成熟后推广到牧场。协会的规章应逐渐加强替代政府发令的主导地位。

（ 2） 适应国际化趋势，制修及健全相关产品标准；

A鼓励质检中心、乳品企业，并可结合科研单位、大专院校制定产品标准，应采取激励措施，将制修定产品标准与技术考核，职称评定，职务提升，经济奖励结合起来。

B为提升产品标准水平，应制定产品标准有关项目的方法标准。

C修订已不适应的产品标准及方法标准，有的标准是20年前执行的，如奶粉标准中蛋白质项目及指标是推荐性内容，阜阳奶粉事件表明低蛋白质可导致婴儿死亡；又如灭菌乳中调味乳尚有杂质度指标，明显不合理；再如婴幼儿配方奶粉中维生素B6、生物素等测定方法不科学等等。

D将现有方法标准由制标单位组织的验证（农业部规定需3个单位的验证）制度改为由制标单位提出和归口单位组织的实验室联测(Interlaboratory test)的验证制度，与国际接轨，避免现有方法标准的粗制滥造或不可行。

E规范产品标准制修定过程中的企业调查，并将调查材料作为上交审查内容，以往仅交标准文本及编制说明。避免产品标准技术指标迁就落后，迁就个别企业的特殊产品。

（ 3）引导及扶持奶牛养殖向标准化、集约化管理的联合奶牛场的方向发展；

A放宽银行对乳品企业建立直属奶牛场的放贷要求，鼓励企业建立奶源—加工—销售的一体化联合企业，便于奶源数量和质量控制；

B鼓励有条件地区建立奶农组织，维护个体奶农合法权益，传授奶牛养殖的科技知识，同时监督个体奶农掺假掺杂不法行为。

C扩大DHI管理，培育优良奶牛，提高奶牛性能和牛奶单产、质量。

D扩大生鲜牛乳质量的第三方监督管理，将目前仅在个别省市的经验分批分期地推广到全国，通过第三方监管提高奶牛养殖水品，向标准化方向发展。

E由中国奶牛协会提出高科技养殖的建议，例如高效低残留的兽药、高质量的青饲料品种等，向全国奶牛场推广。

（ 4）充分发挥专家、行业协会的消费及市场引导作用；

A由地方奶牛协会于每年6月的第一周组织乳品宣传周，在企业宣传产品同时，专家和协会着重宣传乳品的营养价值、质量安全，以阜阳劣质奶粉等反面教材加强宣传，提高消费者理解和识别标签的能力。

B在电视为主的新闻媒体上宣传乳品知识，让广大乡镇和农村消费者得到普及知识，尤其可在中央7台（农业台）上作宣传。

（ 5）加快乳与乳制品安全质量关键课题的联合攻关及技术集成和推广；

A由政府部门或标准化技术委员会提出安全质量关键课题，或由基层单位（质检中心、企业、科研单位、大专院校及管理部门）自下而上提出关键课题，有政府部门或标准化技术委员会组织专家立项审查，确定课题；

B采取投标形式确定中标的课题承担单位，而不是凭印象等确定承担单位；

C确定课题要求，作为课题审查依据，对没有完全达到要求的科研只作阶段成果，不能作为结题的最终成果，继续组织力量完成关键课题，不可轻易中断，丢失重大成果。

D由政府、协会及课题承担单位共同组织技术推广，推广的费用应不低于研究经费，让成果确实转化为生产力。

（ 6）加强立法及国家监督管理部门的执法力度；

A我国法律涉及范围广，食品方面的法律为食品卫生法、产品质量法，不太可能如欧美个别国家那样在乳品方面制定法律，只能制定法规，应该由国务院行政部门，如农业部及地方政府制定乳品方面法规，尤其是乳品安全质量、产销管理及第三方监督方面等，这些是规范市场，保护各方合法权益和促进乳品发展的急需解决的准绳。

B国家监督管理部门承担着行政执法和监测执法任务。行政执法部门有技术监督部门和工商部门等，要加强其执法力度首先应完善法规及法规性文件，明确其执法的各方面具体而非笼统的内容。

C建立对执法部门的稽查和审查体制，从个案处理和执法职责的分析和检查提高执法水平，查处和犯法的执法人员，提高执法队伍素质。

D提高执法人员的科技专业水平，有不懂或懂得甚少提高到懂得甚多，不需借助科技专业人员处理个案，象法院工作人员一样不需请其他人员帮助来判决，对于提而不高的执法人员只能换岗。

E监测执法主要是国家、部、地方级监测中心，有五年一次计量认证和审查认可，又有不定期能力验证，接受国家的稽查比较规范。但仍需加强自生队伍建设，否则无法加强执法力度。自生队伍建设包括压缩二线行政人员比例，建议恢复我国对科研单位规定行政人员不超过18％的检查；监测中心的学历层次应作为进一步调整；加强职责教育，提高技术水平。

F推广第三方公正性监测的示范经验，由政府和协会出面帮助克服推广中的困难。

（ 7）加快消费者市场监督及反馈机制的形成与建立。

A 加强消费者协会的自身队伍建设，工作人员必须学通有关法律，如食品卫生法，产品质量法、保护消费者权益法、商标法等。懂得举证的内容，保护证据的方法，否则难以指导受害消费者。